提升餐飲管理水平 食材配送是關(guān)鍵
西島學校供餐中心
當天上午,赴日考察團來到靜岡立西島學校供餐中心。這家供餐中心從2000年起,陸續(xù)為17所學校提供學生餐,平均最多每天制作1.2萬份食物。雖然工作任務(wù)極為繁重,但是在供餐中心卻看不到一絲忙亂,反而處處干凈整潔,井然有序。
供餐中心加工區(qū)
工具設(shè)備
依托先進的廚房管理系統(tǒng),供餐中心的加工區(qū)、清洗區(qū)、污染區(qū)、廢污染區(qū)等區(qū)域分門別類,操作臺一塵不染,工作的服裝鞋帽與鍋鏟、湯勺等烹飪工具排放齊整,就連地面也是相當潔凈。毋庸置疑,這樣的供餐中心既為食品安全提供了有力保障,又給快捷供餐夯實基礎(chǔ)。
供餐中心操作臺
最為人性化的一點是,供餐中心還標識了花生、蝦蟹、牛奶等常見的食物過敏原,以及皮疹、腹瀉、呼吸困難等過敏癥狀,并為這類人群提供特殊餐飲。
針對特殊學生供餐
看著全副武裝的工作人員忙碌工作,陳財平也忍不住親自上陣,模擬操作了一把,雖說只是用鍋鏟翻炒彩球,但對體力要求不低,讓他在感嘆之余再次肯定了日企高效有序的餐飲管理。
模擬操作
多年來,上海源甲餐飲食堂管理也為眾多公辦、民辦及大型培訓機構(gòu)量身定制食堂承包、餐飲管理、蔬菜配送等各類服務(wù),尤其在學生餐方面,源甲餐飲注重向?qū)W生傳播營養(yǎng)的重要性,并大力提倡膳食平衡,F(xiàn)在,陳財平意識到,源甲餐飲在食品安全、制作效率等方面還有很大的上升空間,西島學校供餐中心的餐飲管理經(jīng)驗就值得借鑒。
陳財平與所長近藤康夫合影
下午,赴日考察團視察日本知名企業(yè)和民集團中央廚房,并開展了行業(yè)意見交流。
相比許多日企,成立于1978年的和民集團尚屬年輕,但這家集晚餐、食材配送以及配料與便當于一體的企業(yè)很快就在業(yè)內(nèi)嶄露頭角,原因就在于這家企業(yè)牢牢掌控食材配送源頭,建立了自己的生產(chǎn)基地和養(yǎng)殖場,又將食材配送與中央廚房緊密結(jié)合,快速合理地按需供應(yīng),從而使得和民的住宅餐年銷售餐次突破1.7億次,連續(xù)六年成為餐飲銷售冠軍。
和民集團中央廚房
在意見交流過程中,團員們了解到和民集團獨具特色的管理模式,如工程管理就分為7步,包括原料、計量、加工、充填、冷卻、箱詰、出荷,環(huán)環(huán)相扣,便于管理與監(jiān)控。
陳財平認為,上海源甲餐飲已有自己合作的農(nóng)場種植基地,也做到了大宗商品統(tǒng)一采購,分批進行蔬菜配送、食材配送,但考慮到企業(yè)運營成本,源甲餐飲將學習日企經(jīng)驗,繼續(xù)在配送方面加大力氣,為企業(yè)減負擔,省成本,實現(xiàn)互利共贏。